Warum selbstgemachtes Kimchi?

Kimchi ist das Nationalgericht Koreas und eines der ältesten fermentierten Lebensmittel der Welt – die ersten schriftlichen Erwähnungen reichen bis ins 7. Jahrhundert zurück. Was Kimchi so besonders macht: Bei der Fermentation entstehen Milchsäurebakterien (vor allem Lactobacillus- und Leuconostoc-Stämme), die lebend deinen Darm erreichen und dort das Mikrobiom stärken. Kein industrielles Produkt erreicht die Bakterienvielfalt eines selbstgemachten Kimchis.

Chinakohl, Rettich, Knoblauch, Ingwer, Chili – fermentiert zu einem würzig-scharfen, probiotischen Superfood, das in keiner gesunden Küche fehlen sollte. Pro Portion (100 g) liefert Kimchi etwa 15 Kalorien, 2 g Ballaststoffe und große Mengen Vitamin A, C und K.

Zutaten (für 2 große Einmachgläser à 750 ml)

  • 1 großer Chinakohl (ca. 1,5 kg)
  • 4 EL grobes Meersalz (nicht jodiert!)
  • 1 mittelgroßer Rettich (ca. 200 g)
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 3 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken) – [Werbung] auf Amazon.de ansehen
  • 2 EL Fischsauce (optional, bei veganer Variante durch 1 EL Sojasauce + 1 TL Misopaste ersetzen)
  • 1 TL Zucker (füttert die Milchsäurebakterien)

Zubereitung

  1. Kohl vorbereiten: Chinakohl längs vierteln, den Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Meersalz gründlich vermengen und 2 Stunden ziehen lassen. Alle 30 Minuten wenden. Der Kohl sollte am Ende biegsam sein und Wasser gezogen haben.
  2. Waschen: Den gesalzenen Kohl 3-mal gründlich mit kaltem Wasser abspülen, dann in einem Sieb 20 Minuten abtropfen lassen. Schmecke ein Blatt – es sollte leicht salzig, aber nicht unangenehm sein.
  3. Paste mixen: Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Fischsauce (oder vegane Alternative) und Zucker in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer dickflüssigen Paste verarbeiten.
  4. Gemüse vorbereiten: Rettich schälen und in feine Streifen schneiden (alternativ grob raspeln). Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden.
  5. Alles vermengen: Kohl, Rettich und Frühlingszwiebeln in einer großen Schüssel mit der Chilipaste vermischen. Am besten mit Einweghandschuhen – Gochugaru färbt kräftig!
  6. Abfüllen: Das Kimchi fest in saubere Einmachgläser drücken, sodass keine Luftlöcher bleiben. 3–4 cm Platz zum Deckel lassen (das Kimchi dehnt sich bei der Gärung aus). Deckel locker auflegen – nicht fest zuschrauben, Gase müssen entweichen können.
  7. Fermentieren: 24–48 Stunden bei Zimmertemperatur (18–22 °C) stehen lassen. Nach 24 Stunden probieren: Es sollte leicht säuerlich riechen und Bläschen bilden. Je länger es steht, desto intensiver der Geschmack.
  8. Lagern: Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, die Gläser fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. Dort reift es langsam weiter und hält 4–6 Wochen.

Serviervorschlag: Als Beilage zu Reis und gegrilltem Gemüse, in Bowls, auf Avocado-Toast oder pur als probiotischer Snack vor der Mahlzeit.

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Hinweis: Kein Ersatz für ärztliche Beratung. Bei Histaminintoleranz können fermentierte Lebensmittel Beschwerden auslösen.

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